高汤是用来干嘛的?怎么熬?

来源:互联网
责任编辑:鲁能
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我是烹饪小白,高汤除了拿来当面汤还能干嘛?

由用户 正则兮 提供的知识:

“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤,再选料和吊制方法上也相当讲究。

原料:老母鸡1只(重约2千克),老鸭1只(重约1750克),猪排骨1500克,火腿棒骨800克,生姜25克,大葱50克,料酒50克,猪净瘦肉500克,鸡脯肉350克,盐50克,胡椒粉8克。

制作:1、熬汤:老母鸡、老鸭(鸭子必须割去肚门部分)、猪排骨、火腿棒骨洗净,入沸水锅中大火氽5分钟,捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中,加清水15千克下用旺火烧开,打去浮沫,加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖,保持锅内微沸即可,小火熬4-5小时,过滤即可。2、扫汤:鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉,分别放入碗中,再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”,鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内,加入盐、胡椒粉小火烧沸,将“红蓉”倒入清汤中,把锅端离火口一半,使锅内清汤一边沸,一边不沸,待“红蓉”成团后,以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤,最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状,再用细纱布包好,放入干净的锅内,倒入扫净的清汤,将锅置于微火上(温度保持在70-80℃)继续熬至汤色澄清即可。

由用户 王旭峰营养师 提供的知识:

“高汤”又称鲜汤,通常指厨师自己熬制的高级汤料,分为毛汤、奶汤和清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、香菇、干贝等原料熬制的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸,呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味呈味及其他风味物质产生综合性的味道,高汤通常鲜味醇厚,用于菜肴的制作,并且很难用市面上的调味品代替。

毛汤,可用于美化各种菜肴的味道;

奶汤,用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;

清汤,高级筵席的烧、烩或汤菜制作。

高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉,具有多种物料的复合味感成分,又有原汁原味等特性。高汤具有鲜味均衡,厚味突出,赋予食品以浓郁的味感,留香时间长和风味别致等特点,此外,其性质稳定,耐高温,易溶于水,符合现代餐饮业食品加工要求,因而在餐饮业得到广泛应用。

由用户 武汉嘻哈 提供的知识:

高汤的用处可大着呢,餐馆里基本上都有几桶高汤备用,家常的话做菜没有那么讲究,有高汤就用,没有也没太大的影响。高汤的作用主要是提鲜,主要用法有以下几点

第一:做水煮鱼、毛血旺、火锅的时候会用上高汤,这些菜肴里面的汤之所以那么鲜美,是因为加的是高汤而不是水。

第二:炒菜的时候要加少量的水收汁,家里用的基本上是水,但是餐馆里用的是高汤,让菜的味道更好。

有些餐馆比较良心,用的是鸡架子或者猪骨头牛骨头熬的高汤,有些商家用的就是浓缩高汤的调料兑水做的高汤。

由用户 雨中&散步 提供的知识:

高汤除了可以做面汤,其实好多汤菜,炖菜都可以加入高汤,比如上汤娃娃菜,腌笃鲜啊,还有名菜像佛跳墙,都是需要用到高汤的。高汤鲜美,营养价值高,一些不容易入味的青菜,绿叶菜,在经过高汤的炖煮之后,变得特别美味。

像我平时就喜欢在白菜炖豆腐的时候用一点高汤。白菜和豆腐都属于本身没什么味道的食材,用了高汤,整个菜都焕然一新。

普通人家的高汤一般用整鸡熬制就可以,如果可以加一些大棒骨或者瑶柱的话就更好。熬高汤一般讲究原汁原味,熬清汤,不要放酱油,盐等调料,就用清水。大火烧开后要把浮沫撇干净,然后小火慢炖两个小时以上,形成乳白色

炖好的汤要先用纱布过滤,滤去肉渣和杂质,放凉后,会凝结成冻,撇去表面一层油脂,保留下面的一层才是真正意义上的高汤。可以一次多炖一点,然后分装在袋子里,冻在冰箱中。需要用的时候取出小袋就行,比较方便。最近很热的贵族菜:开水白菜,用的就是高汤。

由用户 邓咏璋 提供的知识:

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美。

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怎么熬高汤才香?汤用来煮粉!

答:熬高汤用的配菜和主菜还有熬制的时间跟方法都很重要。 一、熬制高汤的具体步骤 鸡骨架洗净,去掉上面的鸡油,猪骨洗净,最好用少肉的大骨头。 洗净的骨头放入砂锅,加清水没过骨头,放少许料酒。 盖盖烧开,会发现有很多浮沫。 用细细的漏勺仔细...

高汤用什么材料熬制及熬制的方法?

答:现在的高汤普遍指某种食物(一般比如肉,鸡,鸭等)熬制时间十分长所出的汤。 酒家饭店所用的汤,大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤”。这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的,只不过是三种汤所用的原料分量不同而已。按传统标准,没30斤顶汤,用用瘦...

哪位大师能告诉我高汤怎么熬?怎么熬出来味道才好?

答:在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。下面介绍2中...

一般做菜的时候会有加高汤,请问这种高汤是用什么...

答:说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼...

高汤怎么熬制

答:材料 猪大骨1支,鸡骨架1副,清水5000㏄,洋葱1颗,红萝卜1/2条,姜1块,葱2支,米酒1/2杯 做法 1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后,捞起洗净备用。 2.取汤锅,倒入清水后,再加入作法1和其他材料、调味料,并以大火煮至滚沸,再改转小火熬煮3...

汤面的高汤用什么熬制出来比较清爽又美味

答:高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。 奶汤,多选用鸡、鸭、猪...

高汤怎么能熬白

答:要熬白,就要用高汤中奶汤的做法: 奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间...

高汤要熬几个小时为好

答:几乎v高汤的做法一般的话,2小时就可以了.口感好,好点的话就最多3.5小时,一定要大火烧开。要记着:小火口感不是太好,高汤吗。然后放点姜,最后放点放点小葱.....就要开锅啦!!1真是美味.应为我刚做好。。呵呵

熬高汤一直用大火高还是

答:焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等...

酸辣粉用的高汤怎么做?

答:呵呵呵呵希望可以 帮到你 菜名:重庆酸辣粉 原料:粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤 制作方法: 1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ,泡软。 2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡...


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